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Au Pinpin D'Amour 


Ce jeudi 9 septembre 2004, direction le Sud Sauvage, à la table d'hôte de Monsieur et Madame Damour, au Baril-les-Hauts, juste avant Saint-Philippe, en venant de Saint-Pierre. De toutes les façons, à moins d'avoir passé les coulées à pied, vous viendrez nécessairement de l'ouest. Il nous faudra une bonne heure pour y arriver, en ayant dû enduré la traversée de la fête commerciale de Saint-Joseph ... En effet, j'ai raté la déviation indiquée par le radier, le panneau (en papier !) indiquant de tourner à droite à 50 m, alors qu'en réalité, c'est tout de suite, à moins de 20 m, juste avant la grande surface, m'a-t-on précisé ensuite ...
Nous étions tout de même arrivés les premiers, vers 12h 30, après avoir quitté la nationale et monté quelques kilomètres par un chemin sinueux entre les cannes (merci au tracteur qui s'est garé pour nous laisser passer). Le fléchage est parfait (sauf à l'arrivée, la pancarte a disparu !), mais le panneau "gîtes de France" suffit. Pas de problème de parking, il est vaste. Maintenant, tout se mérite, il faut monter un grand escalier qui conduit à la maison. Mais là-haut, quel panorama ! C'est Monsieur Damour qui nous accueille, bientôt suivi par Madame. Ils nous invitent à nous diriger à droite, sur la terrasse, qui domine toute la côte. Nous sommes ici à 120 mètres d'altitude, au milieu des champs de cannes, avec Mare Longue à gauche, Basse Vallée, à droite. Le jardin à nos pieds est magnifique, des vacoas, bien sûr, de toutes tailles, et des rames de feuilles qui sèchent à leur pied, mais également une quantité de fleurs, d'arbres et d'arbustes, tout autour d'un kiosque, qui a été la première construction sur le terrain.
Arrivée des touristes
Il est 12h45. Trois 4x4 viennent se garer : ce sont les "touristes" du jeudi grâce auxquels nous avons pu être accueillis aujourd'hui, en nous "raccrochant" à leur groupe. Ils sont partis de bonne heure ce matin de Boucan Canot, sont allés en haut du rempart du Dimitile pour avoir la vue sur Cilaos, et viennent de monter à la cascade de Grand Galet. Et dans trois jours, ils seront repartis...
Les punchs

Il est temps de passer aux choses sérieuses. Tout le monde pénètre dans la grande salle. Au fond, Monsieur Damour officie derrière les bocaux de punch, coco, citron, jacque... et les bouteilles de jus de fruits. Madame Damour a disposé par devant des plateaux de beignets de songe et des canapés d'achards de chou de vacoa râpé. Je peux témoigner que le punch citron était particulièrement réussi, le parfum du rhum ne masquant pas le jus du citron pays. Mon voisin appréciera de même le punch jacque, original !

56A, chemin Paul Hoarau
Baril les Hauts
97442 Saint-Philippe

Pour réserver :
téléphone : 02 62 37 14 86  
damour-marieclaude@wanadoo.fr
 

Comment y aller ?
Depuis St-Pierre, prendre la direction St-Joseph, puis St-Philippe. Après la descente de Basse-Vallée, arrivée au Baril, surveiller à gauche, la signalisation est faite sur des panneaux de bois gravés. Une première route est signalée, mais elle est très étroite, je vous conseille de prendre la suivante, la rue Paul Hoarau, une centaine de mètres plus loin, celle où se trouve l'école. Un premier radier (avec barrière) est passé, puis l'intersection du premier itinéraire, la maison de M et Mme Damour est visible de loin, située à droite en montant. Si vous arrivez à la balance du Baril, c'est que vous avez dépassé la bonne route !

Sur le site de l'association GOUTANOU, qui oeuvre pour la promotion et la sauvegarde de bonne cuisine réunionnaise, des recettes, des photos :
la présentation du vacoa,  
la recette du vacoa aux crevettes,  
la recette des beignets de pinpin ...  

A table ! 
Tous les convives s'installent autour des deux longues tables accolées bout à bout. Les chaises, hautes et garnies de coussins, sont très confortables. Maintenant que tous sont réunis, silencieux, autour de la table, Monsieur Damour souhaite la bienvenue d'un ton cérémonieux et explique sa démarche de découverte et de promotion du pinpin, le fruit du vacoa, du pandanus, arbre typique du "Sud sauvage". Nous avons d'ailleurs l'occasion de vérifier ses dires dès l'entrée : une salade de morceaux de pinpin, avec des miettes de thon. J'avoue que c'est sans doute la deuxième fois que je mange du pinpin, voulant oublier l'expérience malheureuse d'achat d'une "boulette de pinpin" dans une "fête", qui aurait pu me dégoûter à jamais d'en remanger ! L'aspect des morceaux rappelle celui de morceaux de pommes de terre, mais au palais, on ressent autre chose, une évocation de fond d'artichaut. Le pinpin est moelleux, il fond dans la bouche. L'assaisonnement est discret, juste comme il faut. Mais serait-il possible d'y ajouter autre chose que du thon (en boîte) ? J'y aurais bien vu des lamelles de sarcives, très fines, par exemple...
Le riz et les caris
Madame Damour dépose maintenant les plats de riz, les soupières de grains - des pois du Cap, et les bols de rougail tomate. Le touriste bourguignon qui me fait face sourit : toujours du riz depuis son arrivée... Les caris suivent : cari de porc aux choux de palmistes et cari crevettes aux choux de vacoa. Les portions sont copieuses, mais cependant Madame Damour amène de nouveaux plats avant que les premiers soient vidés. Les palmistes sont tendres, avec aucune partie fibreuse, même légèrement. Les crevettes sont abondantes. Le vin en carafe circule. Je n'y goûterai pas, m'étant limité à un doigt de punch citron, mais un de mes voisins, belge, me déclarera qu'il est honnête. Monsieur Damour présente le dessert. Ce sont des ramequins contenant une préparation, sans lait - précise-t-il - au jus de tangor. C'est nouveau et curieux, une couche comme granulée, le dessus à l'aspect de crème brûlée, baignant dans un jus de tangor particulièrement parfumé.
Le café, pour terminer, est servi bien chaud, dans de grandes tasses dont la contenance est bien le double de celles de certains restaurants... 
Après le café ...

Déjà les touristes sont sur le départ, les trois accompagnateurs pressent les retardataires mais nous resterons encore une bonne heure à écouter Monsieur Damour, friand de jeux de mots et d'anecdotes. Il nous explique que son enfance a été difficile, il est devenu orphelin très jeune, il a dû se débrouiller seul - l'herb sak y pouss désou pied'bois lé tend', dan l'gran soley, li sa fini dursi -. Et c'est à Paris, en mangeant un fond d'artichaut nature, tel Proust dégustant sa madeleine, qu'il a la révélation : il retrouve le goût du pinpin qu'il goûtait enfant, lorsqu'il le faisait cuire, avec les patates de songes,  de manioc ... pour donner aux cochons. Et quand il revient à la Réunion, il y a une vingtaine d'années, il va suivre son idée patiemment, mais résolument, avec acharnement, malgré les sarcasmes de certains : promouvoir le vacoa autrement que par le tressage des feuilles, la fabrication de tentes et de bertelles, mais par la cuisine, particulièrement avec son fruit, le pinpin (certains écrivent pimpin). Petit à petit, il va créer de nouvelles recettes, et il va être de ceux qui vont réussir à imposer l'idée d'une fête du vacoa à St-Philippe.

Un cadre soigné
Dès l'entrée, des arbres, des fleurs ...à profusion. Une idée astucieuse pour éviter les accidents dans le grand escalier : des pots de fleurs sont placés aux endroits où les marches se rétrécissent, dans le tournant, avant l'arrivée sur la terrasse, où de profonds fauteuils en osier peuvent accueillir les visiteurs, face à l'océan. La salle est immense, soutenue par deux poteaux ronds qui se fondent dans le décor. Elle est partagée entre une partie salon, avec canapé et fauteuils, et la partie salle à manger, avec les deux grandes tables en biais. Au fond, à droite, vers la cuisine, sur des tables, trônent deux énormes pinpins, accompagné d'une riche documentation sur le vacoa, avec de nombreux articles de presse. Aux murs, tout autour de la salle, sont accrochés de petits tableaux, et un panneau peint à la gloire du vacoa et du pinpin, réalisés par un fils de M et Mme Damour.

Des chambres d'hôte
M et Mme Damour nous invitent à visiter leurs chambres d'hôte, situées côté montagne. Elles sont récentes, remarquablement agencées, avec toilettes et coin lavabo-douche séparés, et une porte-fenêtre ouvrant sur le jardin. La lumière naturelle éclaire le couloir par le dessus, grâce à de larges baies vitrées verticales aménagées au niveau de la toiture.

Des confitures et de la vanille...
M et Mme Damour plantent bien entendu des vacoas, mais ils préparent également d'excellentes confitures, notamment de framboises sauvages, et des gousses de vanille, à des prix raisonnables. 

Mais ne prépare pas le pinpin qui veut. Il a un aspect extérieur qui n'incite pas à s'y  attaquer. Il faut d'abord "écailler" les graines qui le recouvrent, au marteau parfois ! Puis le découpage en morceaux, et la cuisson à la marmite à pression ne s'effectuent pas en quelques minutes.
M Damour l'avoue lui-même, ses débuts en cuisine ont été faits de talonnements progressifs, il a dû en jeter des marmites de pinpin, avant de trouver la cuisson idéale, mais surtout avant de reconnaître la maturité adéquate du fruit pour chaque utilisation, boulette, salade... Ne pas le cueillir trop tôt... ou trop tard, il serait fibreux. Et c'est là que se situe certainement un des secrets de la cuisine du pinpin, la connaissance de sa maturité ! Et prenez garde aux imitateurs, vous risqueriez d'être déçus...

L'enthousiasme et la ténacité de M et Mme Damour font plaisir à voir, et à entendre, et leur cuisine sort des sentiers battus. Ils sont à féliciter d'avoir su apporter une valeur ajoutée supplémentaire à un arbre dont le fruit, à première vue, n'intéressait personne, et à créer une dynamique autour de lui.

 

 
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